[家宴・2020] 入冬的第一次聚会，是带些许火辣的味道
0x0
是入冬的日子了，终于送走了盘踞在头上小两三个月的秋老虎。说来也是奇怪，在我记忆中大概七八年前，大概还是我上初中的时候，总是能精准的掐着日子算到什么时候要入冬了，左右不过是国庆过后五六天就可以翻出长袖的衣服穿了。但是最近这几年，冬天来得越来越晚，或者是要到十一月才真正的降温，或者是昨天十几度后天就猛涨到三十度，也真的是越来越难以琢磨这神奇的天气。
算一下距离上一次家宴已经过去两个月了，喜迎开学季的那次聚餐是我第一次尝试用文字记录下来聚餐的计划和菜品。现在回过头去看下实在是可惜于没有怎么好好地拍几张照片，只能从朋友拍的照片那里矮子里面挑高个的选几张看得过去的拿来配一下图。这次我尝试上菜之前自己先拍一下，虽然拍的不一定好看，但是至少能完整的展现出菜品的样子，也算是慢慢的在记录家宴的这条路上踩一下坑试图成长一下。
说点题外话就是，往常没有准备完整记录家宴准备过程我在做菜的时候还是有些许 “手忙脚乱”，大概是因为往常的家宴都是大家等我做完所有的菜再一起上桌吃饭，我总是顾忌到如果做菜的动作太慢会导致先做好的菜会凉掉影响口感，所以总是在加紧速度的做菜。但是这次我提前 “警告” 过朋友们 —— 我上一道菜你们就吃一道菜，不要等到都做好再一起吃。倒是意外的发现，这样修改流程之后每道菜之间的空档我都能闲下来上桌和朋友闲聊几句再看下时间去瞅一眼锅里的菜，还是有点爽到的。上一次这种暗搓搓有被爽到的感觉还是在 Zara 买衣服的时候发现 M 码的衣服我也能塞进去的时候……
0x1
这次家宴恰逢 “立冬”，那么喜迎入冬的家宴我认为应该是带有些许火辣的味道，让 “火辣” 贯穿大部分的菜。又要考虑到我亲爱的南方朋友们大概是吃不了很重口味的辣，所以大部分菜品我选择用适量的辣椒和略微多一点的大蒜、葱姜、花椒之类的调味品试图营造一种大家都可以接受的火辣。
当然惯例，还是要点描述：
- 时间：2020 年 11 月 14 日
- 人数：10 人
- 菜品：12 道菜，三道凉菜、六道热菜、两道汤菜、一份甜品
菜品基本都是带一点辣味的，既然是入冬的第一次家宴，那么就希望我的朋友们在整个冬天都 “火辣辣、暖洋洋” 的。除了热菜中的 “板栗红烧肉”、“蛤蜊酿虾滑” 和汤菜中的 “芥菜海鲈汤”，其他的菜或多或少都用到了辣椒花椒，但是有没有很重口的咸辣，满足了朋友们对辣味的那么一丝期待和想象，也照顾了南方人 “可能脆弱的肠胃”。本打算炖一道 “萝卜羊肉汤” 给朋友们暖暖胃贴贴膘，但是菜单准备好之后意外得知参与家宴的一位朋友怀孕了并且不太想喝带有一点膻味的羊肉汤，所以当天就临时去掉了。所幸因为第一次采购的蛤蜊不够大没办法做蛤蜊酿虾滑所以又重新去市场买了一份，刚好用比较小的蛤蜊和生姜做了一道简单的蛤蜊姜汤填补了一下空缺，而且姜汤也算是喝了之后会有暖暖的感觉。
0x2
这次的照片我选了几张我认为还 “看得过去” 的，希望大家别吐槽我的拍照技术……
凉菜：凉拌黄瓜
这次的凉拌黄瓜我用的是 “旱黄瓜”。相较于普通的黄瓜，旱黄瓜的风味（瓜味）更浓郁一些，但是瓜瓤部分也更多。其实凉拌黄瓜的时候我建议把瓜瓤的部分给刨掉，这样入口的黄瓜就只会有那种爽脆的感觉而不会 “入口爽脆后劲绵软”，但是一般家里做凉拌黄瓜也就没那么多计较便是了。
说俩也许大家都知道的小技巧：
- 凉拌某些蔬菜之前可以先用盐 “殺” 一下水分（用盐腌渍一下把水分腌出来），等水分被 “殺” 出来后冲洗掉表面的盐分再放到腌渍汁里面浸泡，这样更容易入味也不怕缺少咸味。
- 如果一时找不到盆子或者深盘去做凉菜，又怕上层的食材浸泡不到料汁而寡淡。可以用一片厨房纸巾覆盖在上面，厨房纸巾吸收了下面的料汁会浸润上层的食材。同理，在腌渍肉类的时候也可以这样做。
凉菜：淡卤凤爪
刚买回来的凤爪可能有很多血污看起来丑不拉几的，但是稍微冲洗一下送入蒸箱，拿出来后就是白白嫩嫩的小爪子了。如果你想吃稍微带有一点嚼劲的凤爪那么蒸半个小时就好了，我调查了一下朋友们的口味，大家都喜欢脱骨的感觉，所以我蒸了一个小时。然后旺火用红葱头大蒜粒少许花椒翻炒一下收汁，再放进冰箱冷藏一上午，吃的时候提前拿出来用筷子分离一下。不怎么费力就能完整的把肉嘬下来的凤爪就做好了。如果摆盘精致一点我认为还是很好看的。
热菜：板栗红烧肉
本次家宴少有的一点辣味都没有的甜口菜品之一。一口红烧肉配一口米饭，那真叫一个绝！做红烧肉我还是习惯用糖色给菜品上色，糖色带来的鲜亮感是酱油做不到的，当然只要注意炒糖色的时候不要炒糊，要不然就变成苦的了。五花肉、板栗、乱入的大蒜粒在经过美拉德反应后都是软糯且鲜甜，倒是也不担心夹到的到底是板栗还是大蒜粒。
热菜：口味虾
这道菜也是多次家宴我所得意的菜品，同时也是群众呼声最高的 “必点菜品”。明虾挑虾线开背后用少量料酒腌渍，菜籽油烧热加大量的葱蒜和蒜蓉辣酱炒制出 “一口生津” 的酱汁，再把明虾扔进去翻炒几下。开了背的明虾吸收了酱汁的鲜味和辣味，也浸透了葱蒜经过炒制后的香味，也是一道下饭好菜。
热菜：三杯鸡
本来这道三杯鸡我是准备用九层塔做最后的调味。但是神奇的是，我本记得家里阳台上种着一盆九层塔，家宴的那天却找不到了，不得已用临时买的蒜苗做了调味（后来才记起来那盆九层塔被我送给朋友了，一直说再买一盆却因为脑子不记事儿耽搁了下来）。做三杯鸡最好用芝麻油，芝麻油的香味会浸润整道菜。洋葱和辣椒一定要用热油爆香炒出香味，最后再用略带有一丝辛辣的蒜苗调味，半生不熟的蒜苗应该是恰到好处的带来了后劲的回味。
热菜：蛤蜊酿虾滑
忘记了是在哪里看到的这道菜暗搓搓的记下来了，果然颜值也是有的。大号蛤蜊煮熟后把肉挑出来，然后贝壳过凉水后将虾滑挤进去（犯懒没有自己剁虾滑，买的现成的虾滑包，所以味道只能说中规中矩，但是胜在颜值），最后将蛤蜊肉再塞进虾滑里。蒸箱 15 分钟拿出来，淋上蒸鱼豉油后泼热油。算是一道看着不错，做起来也简单的快手菜，大家有空可以试一下。
热菜：花椒焗蟹
这道菜说起来也是一波三折。本来早先在卖海鲜的朋友那里预定了黑蟹，但是不巧正直最近海上刮风，没有什么渔船带回来货。所以当天确定了拿不到黑蟹后便开始在 N 家超市找来找去挑选合适的螃蟹，本想着梭子蟹或者兰花蟹甚至青蟹都可以，结果跑了那么多家超市都没有满意的螃蟹 —— 要么是螃蟹太小，要么是螃蟹不够肥。本都打算放弃这道菜改做其他菜了，却意外的发现小区后面的一家小海鲜店有卖大小还可以的梭子蟹，虽然也不是有蟹黄的那种，但是吃蟹肉就好了，毕竟这道菜是用料汁衬托蟹肉的鲜甜。
做起来也简单，热油丢进去生姜和大量青花椒，煸出香味后把斩件的螃蟹码进去，用料酒和虾油（鱼露）调一个咸鲜口的料汁浇进去，盖上盖子焖到螃蟹将将八九成熟关火再焖一两分钟。恰到好处的烹饪时间是让螃蟹不会变老的秘觉，估计要根据各家的炉子和锅具的脾气来尝试。吃的时候蟹壳上沾着虾油的咸鲜味，咬碎蟹壳开始吃肉，料汁顺着咬开的缝隙浸润到肉中，让本就鲜甜的蟹肉带上一丝虾油的那种独特风味，恰到好处不会喧宾夺主。
甜品：提拉米苏
很惭愧，虽然我红案的功夫自认为还可以，但是白案我可就是两眼睁一抹黑，曾经试过做烧饼做馒头都失败告终。除了用面包机做傻瓜式面包（只要投料不需要揉面发酵）之外，其他面食类的我一概没成功过…… 这次的提拉米苏也是我亲爱的朋友做的，不得不说术业有专攻，专业的人做的提拉米苏味道简直太棒了，我在做菜的空档也悄咪咪的从冰箱偷了两块吃……
其他一些没有放出图片的菜是因为我自认为拍照技术不行，实在是拍的不好看…… 所以就不放出来膈应大家的眼睛了。总的来说这次家宴改进了流程之后，是我难得感觉到做菜时 “游刃有余” 的一次体验。同时我也尝试了几道新的菜式（譬如花椒焗蟹和芥菜海鲈汤），竟然意外的好吃。
不知道下一次家宴是什么时候，不过按照这几次家宴的时间来算大概是明年年初了（ 9 月的家宴小盆友们刚开学，这次的家宴恰逢期中考试，那么期末考试就是明年年初了哈哈），我倒是更想尝试一下更精致一点的家宴，具体来说就是可能人数会少一点，上菜用分餐制，给每人分一人份且摆盘好看一点的菜品，但是想来又脱离了我筹划家宴的初衷 —— 在饭桌上社交，所以这种 “略微精致的宴请” 还是放到有客人来的时候再尝试吧。